O principal objetivo da avaliação alveográfica é medir as propriedades reológicas da massa, ou melhor, a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado.
Durante esta análise, uma parte de pasta é amassada com ar pressurizado, simulando a deformação que esta sofre como conseqüência dos gases que são gerados durante o processo de fermentação.
Os resultados deste teste se reduzem a 5 parâmetros:
- Tenacidade (P) ou resistência ao estiramento: representada na altura máxima da curva graficada no alveograma.
- Extensibilidade (L): representada na longitude da curva graficada no alveograma.
- Fortaleza ou força da farinha (W): representada na área sob a curva graficada no alveograma.
- Ratio tenacidade / extensibilidade (P/L): indica se a massa é equilibrada.
O Grupo Molinero emprega como trigo corretores os trigos cuja força supera os 300 joules. Estes são misturados com trigos mais fracos (aqueles com força menor a 250 joules) de modo a fortalecê-los. Por outro lado, os trigos que apresentam uma força entre 250 e 300 joules se utilizam diretamente para fabricar farinha panificadora.
