A aptidão industrial de um trigo depende em grande parte da quantidade e qualidade das proteínas que contém. Particularmente de duas proteínas insolúveis em água (gliadina e glutenina) que juntas recebem o nome de Glúten.
Por isso, em nosso Departamento de Qualidade, submetemos as farinhas de trigo a exigentes testes de glúten úmido e seco. O primeiro tipo de análise é feito com equipamento Perten (Glutomatic) e consiste em isolar o glúten através da lavagem da pasta com solução de cloreto de sódio, para imediatamente remover, por centrifugação, a água residual que se adere ao glúten.
Logo, para determinar o conteúdo de glúten úmido, passa-se a pesagem dos restos centrifugados de farinha. Também se medem as características do glúten para determinar, com o Índice de Glúten, se este é forte, normal ou fraco. Dito índice se calcula medindo a porcentagem de glúten que ficou colado nas lâminas após a centrifugação. Dessa forma, tratando-se de uma farinha com baixo conteúdo de glúten, seu índice de glúten será nulo, já que todo o glúten que esta contém terá ultrapassado através da lâmina depois de terminado o procedimento.
