O Teste do Número de Queda (ou Falling Number) se utiliza para determinar o nível de atividade enzimática que se desenvolve no interior do grão de trigo.
Com esta análise feita com o equipamento Perten, os técnicos do Departamento de Qualidade não pretendem avaliar as propriedades inerentes à qualidade genética do cereal, e sim as alterações que este sofreu por obra de condições deficientes de armazenamento e/ou acondicionamento. Ambos geram um excesso de concentração de alfa-amilases nos grãos provocando mais tarde, no processo de panificação, uma textura interna pegajosa.
A alteração que sofre a qualidade da farinha como conseqüência de acondicionamento defeituoso pode, às vezes, melhorar-se com a incorporação de aditivos. Porém, em outros casos ( quando já se desencadeou reações químicas no interior do grão) é impossível de corregir.
Mediante este teste se determina então o tempo (em segundos) que demora em cair um batedor de viscômetro a partir de uma distância medida até um leito de farinha liquidificada como conseqüência da atividade amilácea.
