El principal objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.
Durante dicho análisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación.
Los resultados de este test se reducen a 5 parámetros, a saber:
- Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma.
- Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma.
- Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma.
- Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.
Así, Grupo Molinero emplea como trigo correctores a los trigos cuya fuerza supera los 300 joules. Estos son mezclados con trigos más débiles (aquellos con fuerza menor a 250 joules) de modo de fortalecerlos. En cambio, los trigos que presentan una fuerza de entre 250 y 300 joules se emplean directamente para fabricar harina panadera.
