La aptitud industrial de un trigo depende en gran medida de la cantidad y calidad de las proteínas que contiene. En particular, de dos proteínas insolubles en agua (gliadina y glutenina) que juntas reciben el nombre de Gluten.
Por ello, en nuestro Departamento de Calidad, sometemos a las harinas de trigo a exigentes tests de gluten húmedo y seco. El primer tipo de análisis es efectuado con equipamiento Perten (Glutomatic) y consiste en aislar el gluten mediante el lavado de la masa con solución de cloruro de sodio, para luego remover, por centrifugación, el agua residual adherida al gluten.
Luego, para determinar el contenido de gluten húmedo, se procede a pesar los restos centrifugados de harina. También se miden las características del gluten para determinar, mediante el Índice de Gluten, si este es fuerte, normal o débil. Dicho índice se calcula midiendo el porcentaje de gluten que quedó adherido a las cuchillas luego del centrifugado. Así, si se trata de una harina con bajo contenido de gluten, su índice de gluten será nulo, ya que todo el gluten que esta contiene habrá pasado a través de la cuchilla luego de terminado el procedimiento.
