El Test del Número de Caída (o Falling Number) se utiliza para determinar el nivel de actividad enzimática que se desarrolla en el interior del grano de trigo.
Con este análisis, efectuado con equipamiento Perten, los técnicos del Departamento de Calidad, no pretenden evaluar las propiedades inherentes a la calidad genética del cereal, sino las alteraciones que este sufrió producto de condiciones deficientes de almacenamiento y/o acondicionamiento. Ambos generan un exceso de concentración de alfa-amilasas en los granos provocando más tarde, en el proceso de panificación, una textura interna pegajosa.
La alteración que sufre la calidad de la harina como consecuencia de un acondicionamiento defectuoso, a veces puede mejorarse con la incorporación de aditivos, pero otras veces (cuando ya se han desencadenado reacciones químicas en el interior del grano) es imposible de corregir.
Mediante este test se determina entonces el tiempo (en segundos) que tarda en caer, un batidor de viscómetro, desde una distancia medida hasta un lecho de harina licuada como consecuencia de la actividad amilácea.
