El Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente.
La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo.
